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Ingrédients (pour 4 personnes)
– 3 ormeaux par pers
– 150 g de beurre
– ½ cuillère à café de bicarbonate de soude (accélère l’émulsion)
– Garniture de votre choix

Beurre émulsionné :
Dans une poêle large, faire fondre 100 g de beurre à feu doux. Porter le beurre à ébullition jusqu’à coloration brune pour obtenir un beurre de noisette. Incorporer le bicarbonate de soude et stopper la cuisson. Débarrasser le beurre noisette dans un récipient. Passez-le le au mixeur afin d’obtenir une émulsion.

Cuisson des ormeaux :
Décortiquer les ormeaux (insérer la lame d’un couteau du côté coupant de la coquille). Tapez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que le muscle devienne souple.
Dans une poêle chaude, faire fondre 50 g de beurre (utiliser un beurre clarifié pour éviter de faire brûler votre beurre) ajouter les ormeaux et les faire cuire rapidement 1 à 2 minutes (ils doivent être saisis à l’extérieur et presque crus à l’intérieur). Saler et poivrer.

Dressage :
Dresser sur une assiette, trois ormeaux environ par personne. Napper avec l’émulsion de beurre. Disposer la garniture de votre choix (légumes et champignons de préférence).

La recette en images

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