Carré d’Agneau du Poitou-Charentes, Purée de Petit Pois, Jus à l’Ail des Ours

Idéale pour un repas de fête, cette recette de carré d’agneau met à l’honneur les saveurs du Poitou-Charentes. Simple à cuisiner, elle animera votre table d’une note printanière.

Une recette du Chef David Seguin,
ambassadeur Pamplie et Chef du restaurant L’Adress à Bessines (79)

Retrouvez nos beurres AOP Charentes-Poitou.


RECETTE DU CARRE D’AGNEAU pour 4 personnes

– carré d’agneau
– 3dl de vin blanc
– 1L de fond de veau
– 2 poignées d’ail des ours
– 200g de beurre doux Pamplie
– 3 carottes
– 2 branches de celeri
– 3 oignons
– 1 branche de thym
– huile d’olive

Faire revenir les os et parures d’agneau dans de l’huile d’olive avec 2 oignons, 3 carottes, 2 branches de céleri émincés. Déglacer au vin blanc (3 dl), mouiller à l’eau (3 L) puis au fond de veau. Ajouter l’ail des ours et le thym.

Cuire 2 heures puis passer au chinois. Réduire à glace et monter au beurre. Assaisonner.

Poêler le carré d’agneau au beurre clarifié et mettre au four 10 minutes à 180°


RECETTE DE LA PUREE DE PETITS POIS

– 1kg de petits pois
– 100g de crème fraîche Pamplie
– 70g de beurre doux Pamplie
– lait chaud

Cuire les petits pois dans de l’eau salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Mixer au Thermomix à température 50° avec la crème fraîche et le beurre. Assaisonner et, au besoin, rectifier la texture avec un peu de lait chaud


Procéder ensuite au dressage.

Détailler le carré d’agneau en côte.

Dresser sur les assiettes la purée en quenelle, puis déposer les côtelettes. Arroser de jus d’agneau et de quelques feuilles d’ail des ours.