Les sauniers de l’Île de Ré, la fleur de sel du beurre Pamplie

La qualité des matières premières que nous utilisons pour fabriquer nos produits est aussi importante que la recette de fabrication. Il s’agit bien évidemment du lait et pour cela nos producteurs suivent un cahier des charges exigeant tant sur l’élevage des vaches que sur la collecte du lait. Mais cette qualité concerne aussi les matières que nous approvisionnons auprès de nos fournisseurs. Produite par les Sauniers de l’Île de Ré, la fleur de sel que nous utilisons pour notre beurre à la fleur de sel en fait partie.

Engagé depuis plusieurs années déjà, le partenariat avec cette coopérative de 70 sauniers et 20 salariés nous a semblé pleine de sens tant nous nous rejoignons sur les valeurs et les objectifs :

  • Une coopérative à taille humaine, dirigée par ses membres, avec l’entraide et la solidarité comme ciment du collectif,
  • Une méthode de production inchangée depuis le moyen-âge, basée sur un savoir-faire en lien avec la terre et respectueux du temps nécessaire,
  • Des produits de qualité, porteurs des saveurs d’un terroir et qui contribuent à l’excellence de la gastronomie française.

Les origines de la coopérative des sauniers de l’ile de ré remontent à 1933, son rôle est de stocker, conditionner et commercialiser le sel de ses coopérateurs. Son Conseil d’Administration composé de 15 producteurs assume également un rôle d’interlocuteur référent auprès des tiers et notamment les collectivités et les institutionnels.

Pour mieux connaître les Sauniers de l’Île de Ré, nous avons rencontré Jean-Michel David et Valérie Charpentier, tous deux sauniers et administrateurs de la coopérative.

Pouvez-vous vous présenter l’un et l’autre en quelques mots ?

Valérie : Je suis née sur l’Île de Ré et j’ai grandi dans une famille de sauniers. Mais j’ai d’abord travaillé dans la restauration avant de revenir au métier. Je suis saunière depuis 14 ans et au sein de la coopérative depuis une dizaine d’années. C’était naturel pour moi de revenir à ce métier. J’avais besoin de quelque chose qui bouge. Et là, au grand air, je suis heureuse.

Jean-Michel : Je suis parisien et je passais toutes mes vacances d’été en camping sur l’Île de Ré. Avant, je travaillais à Paris comme producteur pour une émission de radio. Je me suis installé sur l’Île de Ré il y a 8 ans. J‘étais venu aider un ami sur son marais et j’ai eu un énorme coup de cœur pour ce métier. J’ai décidé de rester. Comme Valérie, ce qui me plait c’est travailler en plein air, un travail physique et surtout passionnant. Je vais tous les jours travailler avec plaisir même si ça peut être dur. C’est magique quand on pose les pieds sur le marais.

Valérie : Oui, on fait un métier magique. On prend de l’eau de mer et on tire du sel. Du sel de qualité, fait artisanalement, à la main comme nos ancêtres le faisait. Ça n’a pas changé.
Jean-Michel : On est des sauniers du XXIème siècle, on fait les mêmes gestes qu’au moyen-âge., avec les lunettes de soleil et la crème solaire en plus !!

Pour quelles raisons avez-vous rejoint la coopérative des Sauniers de l’Île de Ré ?

Jean-Michel : La solidarité. Quand l’un d’entre nous a besoin d’un coup de main, on répond toujours présent.

Valérie : Oui, la solidarité, l’entraide. Et pour moi, c’était aussi un choix facile. J’ai été dans le commerce pendant 30 ans et maintenant je préfère être dans mon marais, à la production et c’est la coopérative qui se charge de la vente. Nous, on veut faire du sel avant tout. Sans sel, l’être humain ne peut pas vivre. C’est ce qui a du sens pour nous. 
Jean-Michel : Et on produit du sel de qualité. La seule concurrence entre sauniers, c’est de produire du beau sel.

C’est quoi justement un sel de qualité, un beau sel ?

Jean-Michel : C’est du sel propre. Il n’est pas traité, pas lavé. Il est naturellement beau. 

Valérie : On trie nous-mêmes la fleur de sel s’il y a des petites impuretés. On est contrôlé à la coopérative. On doit avoir un certain taux d’hygrométrie.

Jean-Michel : Il y a le geste au moment de la récolte qui est important pour avoir du beau sel. Pour la fleur de sel, c’est encore plus délicat. Mais d’abord, c’est la préparation du marais pendant l’hiver et au début du printemps qui permet d’obtenir cette qualité. 

Valérie : Sur toute la superficie du marais, on tire la vase, on remonte les chemins, on fait sécher… pour que l’eau circule.
Jean-Michel : En fait, on retire la vase pour retomber sur l’argile. Il ne doit plus rester que de l’argile… les aires saunantes, là où on récolte le sel, doivent être propre comme un plan de travail de cuisine. C’est comme ça qu’on obtient un beau sel et c’est ce que recherchent les gourmets du monde entier. Il y a aussi une demande de plus en plus importante pour la fleur de sel. D’ailleurs, l’année dernière, il y a eu un article dans le New-York Times sur notre coopérative et sur la qualité de nos produits.

C’est le top du top la fleur de sel ?

Valérie : C’est différent. La fleur de sel se cueille le soir. Elle se forme sous l’action du vent et du soleil, elle flotte à la surface de l’eau. Alors que le gros sel se forme dans l’eau, on le tire le matin. C’est tout ce qui est coulé, qui est dans l’eau, qui a touché l’argile, d’où sa richesse en oligoéléments

Jean-Michel : La fleur de sel est un sel de table, plus fin, plus délicat. Elle est blanche parce qu’elle n’a pas été en contact avec l’argile. On a un outil spécial pour la cueillir à la surface de l’eau et ça prend du temps, beaucoup de temps. C’est là que le geste est important. Mais on ne cueille que la belle fleur… 

Et Il y a aussi le sel fin que l’on produit à partir du gros sel. Mais quel que soit le produit, on reste toujours sur la même exigence de qualité, comme pour vos beurres.

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