Petits choux à la crème mousseline à l’angélique

Inspirés par la rondeur généreuse de la belle ombellifère, ces petits choux à la crème mousseline à l’angélique affolent nos pupilles tout autant que nos papilles.

Retrouvez toute notre collection de beurres AOP Charentes-Poitou et les informations sur notre lait UHT demi-écrémé.


INGREDIENTS pour les choux

– 250 g d’eau
– 115 g de beurre doux Pamplie
– 140 g de farine
– 5 œufs
– 5 g de sel
– 5 g de sucre en poudre
Pour la dorure : 1 jaune d’œuf et 10 g d’eau

Recette pour 8 petits choux

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Une fois à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la farine tout en mélangeant avec une spatule.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher jusqu’à l’obtention d’une boule bien homogène. Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs un à un sans cesser de mélanger.

A l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille unie, coucher des choux de taille moyenne.

Mettre le four à préchauffer à 160°. Dorer les choux à l’aide d’un pinceau avec l’eau et le jaune d’œuf mélangés. Enfourner à 160° chaleur fixe durant 40 minutes.


INGREDIENTS pour la crème pâtissière à l’angélique

– 500 g de lait
– 50 g de beurre doux Pamplie
– 100 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 3 jaunes d’œufs
– 100 g de purée d’angélique

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.

Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œuf avec le sucre et blanchir l’ensemble avec un fouet. Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Une fois le lait à ébullition en verser 1/3 sur le mélange. Bien mélanger. Lorsque le mélange est homogène, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition durant 1 minute 30.

Retirer du feu et ajouter la purée d’angélique et le beurre coupé en petits morceaux. Fouetter délicatement et débarrasser la crème pâtissière dans une plaque inox en filmant à contact.

Réserver au frais durant 2 heures.

INGREDIENTS pour la crème mousseline à l’angélique

– 500 g de crème liquide
– 500 g de crème pâtissière à l’angélique

A l’aide d’un robot muni d’un fouet, monter la crème liquide en chantilly.

Dans un cul de poule, lisser délicatement la crème pâtissière avec un fouet. Ajouter ensuite petit à petit la crème chantilly à la crème pâtissière en mélangeant délicatement avec une maryse.

Pour finir, débarrasser la crème mousseline à l’Angélique dans une poche pâtissière munie d’une douille cannelée et dresser les choux.


Dressage et finition

Pour le décor : 4 bâtons d’angélique confite et sucre glace

Couper les choux en 2 et les garnir de crème mousseline à l’angélique. Ajouter ensuite quelques bâtons d’Angélique taillés finement sur le dessus de la crème pâtissière. Refermer le chou et saupoudrer de sucre glace.

Recette un peu plus technique et un peu plus longue mais tellement savoureuse que vous ne regretterez pas d’avoir tenté l’aventure.