Fervent défenseur des produits frais, de saison et locaux, attaché à une cuisine simple et généreuse, le Chef David Seguin est aux fourneaux du restaurant L’Adress à Bessines près de Niort depuis plusieurs années. Originaire d’Ardin, petit village à quelques km de notre laiterie, il a choisi notre beurre AOP Charentes-Poitou ainsi que nos autres produits pour la réalisation de ses plats. Partageant notre attachement à notre terroir, une authenticité assumée et le goût des beaux produits, David Seguin est ambassadeur Pamplie pour sublimer avec nous la gastronomie française.
Comment vous est venue cette passion pour la cuisine et la gastronomie ?
Par l’odeur du pain chaud et des gâteaux beurrés qui sortaient de chez notre voisin boulanger quand j’étais enfant. À 12 ans, j’ai commencé à faire les tournées en camionnette avec lui pour la distribution du pain. J’étais chargé de mettre les baguettes derrière les volets des clients. J’ai encore le souvenir du pain qui croustille entre mes mains, de son odeur dans la camionnette…
Et puis, à la maison, j’ai commencé à faire des gâteaux très jeune par gourmandise et pour faire plaisir à mes proches. Petit à petit, j’ai appris tout seul avant de me former à l’école.
On doit aimer les gens et être passionné pour faire ce métier. C’est un acte d’amour de cuisiner.
De la cuisine familiale de votre enfance à votre restaurant gastronomique L’Adress à côté de Niort, quel a été votre parcours ? Quelles expériences, quelles rencontres ont construit le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?
A 15 ans, je suis parti faire l’École Hôtelière à Noirmoutier et j’ai continué avec un bac pro à Poitiers. Ensuite, ça a été un tour de France dans divers restaurants pendant 15 ans. Il y a eu des étoilés comme La Maison Lameloise en Bourgogne avec le Chef Jacques Lameloisse. J’y ai appris la rigueur, la discipline, la beauté des produits, l’intensité des saveurs. Pour tout cuisinier, c’est un peu un accomplissement, le but ultime, le graal.
Mais, je me suis aussi beaucoup nourri de mes expériences dans les autres restaurants moins prestigieux. Les brigades sont moins importantes et moins cloisonnées donc on est amené à tout faire. Et on apprend à ne pas donner à manger à la poubelle !!!
Cette diversité des expériences permet de voir des techniques de travail différentes, des façons d’être, des produits différents. On se construit avec ce qu’on a vu ailleurs, ce qu’on a envie de garder ou pas.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Avant tout, j’aime travailler les produits de saison. C’est mon leitmotiv. Je suis toujours content de voir arriver de nouveaux produits mais aussi de les voir partir pour pouvoir aller vers les suivants et travailler autre chose.
Dans le restaurant, j’ai trois principes : des produits frais, une cuisine de saison et des prix abordables. Et pour ça, on n’est pas obligé de mettre de la viande tous les jours au menu. C’était pas comme ça chez nos grand-parents. Moi, je trouve formidable de pouvoir proposer des plats simples que l’on sublime par des détails, des petits trucs qui ne se voient pas forcément… comme un bouillon qui apportera une saveur particulière à la soupe. Et le bouillon, on l’aura préparé avec les épluchures des légumes comme le faisaient nos grands-mères.
Il faut arrêter d’être des enfants gâtés… Consommer de façon plus raisonnée, respecter les saisons, utiliser tout ce qui peut l’être dans les aliments, ne pas gaspiller l’eau…
Vous êtes plutôt discret sur cette démarche écologique. Est-ce que vous pouvez nous en parler un peu plus ?
Ça me paraît essentiel d’être dans une démarche plus respectueuse de notre environnement et des ressources pour nos enfants. Au restaurant, ça passe par des choses simples comme tirer le maximum des produits. Je le disais, les épluchures pour faire du bouillon mais aussi les os et les carcasses pour faire tous nos jus. L’eau utilisée pour laver les légumes sert ensuite à arroser les plantes.
Je suis aussi attaché à travailler avec des producteurs locaux : les fromages d’Ardin, les volailles du Renard Rouge… évidemment je ne me ferme pas pour autant sur certains produits qu’on ne trouve pas dans la région comme les citrons, les fèves tonka ou le thé du japon et qui restent essentiels pour une cuisine gastronomique savoureuse.
Et justement, côté produits, quel est votre ingrédient signature ?
Le beurre, sans hésiter !!! Quand j’ai commencé le métier, la plupart des chefs ne parlait que d’huile d’olive ou de ghee. Moi, j’ai toujours gardé un attachement pour le beurre, ça fait partie de mon terroir, de mon héritage.
Je trouve qu’il a quelque chose de convivial. Au restaurant, quand les convives s’installent à table, il y a toujours du pain et du beurre qu’ils peuvent partager avec une petite tartine. C’est rassurant, simple. Ça met tout le monde à égalité.
En cuisine, je tends à épurer mes plats, aller à l’essentiel pour les rendre plus sobres et plus lisibles. On essaye de s’amuser pour nous renouveler nous au sein de l’équipe et, avec les clients, pour les surprendre. Là, le beurre de Pamplie joue un rôle important parce qu’il est formidable à travailler. Et puis, son goût inimitable, frais… on y sent tout le terroir de la Gâtine.
Le beurre était tous les jours sur la table chez moi quand j’étais enfant. C’est un marqueur fort de mon enfance. Il fait partie de mon ADN.