La Laiterie Coopérative de Pamplie est l’une des dernières à fabriquer un beurre au lait cru, commercialisé sous la marque Fontaine des Veuves. Beurre d’exception, il se caractérise par une saveur très aromatique au goût de noisette. Il est, à ce titre, le chouchou des puristes que ce soit en doux, en demi-sel ou avec des cristaux de sel. Comment est produit le beurre cru ? Quelle est l’histoire commune de la Laiterie Coopérative de Pamplie et de la Coopérative de la Fontaine des Veuves ? D’où vient ce nom de la Fontaine des Veuves ? Dans cet article, on vous dit sur notre beurre au lait cru.
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Comment est produit le beurre cru ?
Comme pour le beurre pasteurisé, le beurre cru est fabriqué en baratte traditionnelle. Il est issu d’une crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait (4°C) après la traite, en vue de sa conservation.
Après la collecte auprès des producteurs situés dans un rayon de 80 km autour de Pamplie, des analyses bactériologiques sont effectuées dès l’arrivée du lait à l’usine. Après un stockage rapide en tank, de nouvelles analyses bactériologiques sont effectuées avant la phase d’écrémage du lait. La crème obtenue est utilisée pour la fabrication du beurre. Etape capitale, la crème mature pendant de longues heures, pendant lesquels des ferments lactiques sélectionnés sont ajoutés pour le développement des arômes du beurre. La crème est ensuite mise en baratte pour être transformée en beurre. Pour les références avec cristaux de sel et demi-sel, le sel est intégré à ce moment-là. Le beurre est ensuite conditionné et emballé.
Même s’il peut être utilisé dans certaines recettes, notamment en pâtisserie, le beurre cru se consomme plutôt sans cuisson pour profiter de ses délicieux arômes, par exemple tartiné sur un morceau de pain frais et croustillant… Attention, cependant, en contrepartie de son goût authentique et de sa qualité incomparable, il se conserve moins longtemps.
Quelle est l’histoire commune de la Laiterie Coopérative de Pamplie et de la Coopérative de la Fontaine des Veuves ?
Créée en 1889 en plein essor du mouvement coopératif charentais, la Iaiterie de la Fontaine des Veuves ne commence à fonctionner qu’en 1905 dans le hameau éponyme sur la commune de Saint-Pierre de L’Ile en Charente-Maritime.
En 1997, la crise de la poudre de lait conduit à la cessation d’activité d’une partie des productions de la Iaiterie. En se rapprochant de la Iaiterie de Pamplie dès le début des années 2000, la coopérative charentaise permet à ses producteurs de continuer leur activité et de sauvegarder la tradition du beurre.
« Avec Pamplie, nous défendions les principes de la coopération. Les fabrications, la manière de travailler étaient similaires : un beurre de baratte, un produit de qualité destiné à un marché de niche. »
Bruno Pommier, Président de la Fontaine des Veuves, de 1989 à 2008
En 2003, la fontaine des veuves devient une coopérative de collecte de Pamplie. La fusion totale intervient en 2008. Les 16 sociétaires de la Fontaine des Veuves deviennent alors sociétaires de la Laiterie Coopérative de Pamplie.
« C’est ainsi que notre coopérative s’est remis à fabriquer du beurre cru sous l’appellation de La Fontaine des veuves, renouant ainsi avec une tradition exercé pendant une cinquantaine d’années à Pamplie avant la pasteurisation. »
Michel DROCHON, Directeur Général de Pamplie de 1996 à 2013
La légende de la « Fontaine des Veuves »
Pendant la guerre de Cent ans opposant les Français aux Anglais que six bourgeois trouvèrent la mort au château de Mornay. Le connétable de France, Bertrand Du Guesclin informé des combats virulents en cours dans la région, vint prêter main forte aux troupes locales. Arrivé au château de Mornay, il fit stopper son armée devant un bien macabre spectacle : les veuves des bourgeois venaient d’être massacrées près d’une source alors qu’elles pour le succès des armées de France. Depuis ce jour, ce lieu est appelé « la Fontaine des Veuves » par la population et la rivière « le ruisseau du roi » par un édit du roi de France, Charles V.
Notre gamme de beurres au lait cru est composée d’un beurre doux,
un beurre demi-sel et un beurre aux cristaux de sel.