Beurre cru, beurre de baratte, beurre AOP, beurre à la fleur de sel… Pas toujours facile de s’y retrouver avec tous ces beurres différents que l’on retrouve dans les vitrines réfrigérées des crèmeries-fromageries. Et pire encore dans les rayons des supermarchés !!! 

Pour y voir clair, nous vous proposons aujourd’hui un tour d’horizon du beurre dans tous ses états en répondant à ces quelques questions : c’est quoi exactement du beurre ? Comment est-il produit ? Quelles sont les différentes catégories de beurre ? Quel beurre utiliser pour telle ou telle autre utilisation ?

C’est quoi du beurre ?

Évidemment, en tant que français, avec nos 8 kg de beurre consommé annuellement en moyenne, nous pensons savoir ce qu’est le beurre. Mais que dit exactement la législation ? Elle définit le beurre en fonction de sa composition et de sa fabrication. 

Quelle est la composition du beurre ?

Avant tout, rappelons que le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la matière grasse du lait que l’on appelle communément crème. Sa composition est réglementée par la législation : 82 % de matières grasses pour les beurres doux et 80 % pour les demi-sel, 16 % d’eau et 2 % de protéines du lait (caséine), de lactose et de sels minéraux. 

Cependant, les beurres produits en AOP présentent des proportions différentes du fait d’un cahier des charges exigeant. Dans les beurres AOP Charentes-Poitou, la part des protéines du lait, du lactose et des sels minéraux est comprise entre 0,9% et 1,2%. Les autres composants sont donc à plus ou moins 83 % de matières grasses pour les beurres doux et 81 % pour les demi-sel et 16 % d’eau.

Aucun additif n’est autorisé. Servant uniquement à colorer le beurre en jaune, l’ajout de bêtacarotène est toléré par la réglementation mais strictement interdit pour les beurres AOP. 

Si le taux de matières grasses est inférieur ou supérieur à 82 %, si d’autres ingrédients ou additifs entrent dans sa composition, l’appellation « beurre » doit être complétée, par exemple : beurre allégé, beurre concentré, beurre salé…

Ainsi, il n’existe que 3 dénominations légales : beurre cru, beurre fin et beurre extra-fin… Nous y reviendrons un peu plus loin.

Comment est produit le beurre ?

Pour obtenir cette composition et cette texture si particulières, le lait (de vache, le plus souvent) subit un processus de transformation précis, qui commence par l’écrémage. Remontée spontanément à la surface du lait au repos, la crème est recueillie. Vient ensuite, la phase de maturation pendant laquelle on laisse mûrir la crème avant de la battre dans une baratte. C’est à cette étape que les grains de beurre apparaissent, se soudent entre eux et se dissocient du babeurre (le liquide dans lequel ils baignaient). Pour finir, le beurre est lavé, malaxé et conditionné en motte, plaquette, rouleau…

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Quels sont les différents labels du beurre ?

Évoqués dans le point précédent, les labels Appellation d’Origine Protégée (AOP) permettent de certifier l’origine géographique du beurre et sa méthode de production issue d’un savoir-faire traditionnel. Très exigeant, le cahier des charges des AOP garantit un niveau de qualité supérieur. Pour le beurre, il en existe trois : l’AOP beurre Charentes-Poitou dont notre laiterie fait partie, l’AOP beurre d’Isigny pour la Normandie et l’AOP beurre de Bresse pour le Sud-Est de la France. 

L’origine géographique a un impact sur la saveur, la couleur et la texture du beurre. Les vaches étant nourries par des terroirs forts en caractère, elles produisent des laits aux saveurs marquées et identifiables pour les gourmets aux palais experts. Elles se transmettent à la crème puis au beurre. Ainsi, par exemple, les beurres AOP Charentes-Poitou se caractérisent par une teinte assez claire et un arôme très fin.

Mis en avant par certains fabricants, le label AB indique une production dans le respect du cahier des charges de l’agriculture biologique. En revanche, il n’apporte aucune garantie ni sur le mode de fabrication du beurre, ni sur sa qualité gustative.

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Quelles sont les différentes catégories de beurre ?

Au-delà de ces labels et informations réglementaires que nous venons de voir, d’autres appellations sont apposées sur les emballages des beurres. A quoi correspondent-elles ?

Beurre de baratte

Par définition, le barattage fait partie du processus de production du beurre donc tous les beurres sont barratés. Mais cela cache une réalité bien différente selon les cas.

Aujourd’hui, 90% des beurres français sont fabriqués dans des machines fabriquant le beurre en continu, des butyrateurs. L’ensemencement en ferments, qui donne au beurre son goût, intervient en fin de fabrication. Ces beurres dits industriels fabriqués en quelques minutes présentent peu d’intérêt gustatif. Notons, cependant, que certains beurres industriels produits en AOP sont fabriqués dans le respect de la méthode traditionnelle et avec des temps de maturation suffisants pour apporter une bonne qualité gustative. 

Les 10% restants sont les fameux beurres « de baratte ». Leur crème a été maturée pour en développer les arômes puis lentement barattée. Autrefois, en bois, les barattes avaient le plus souvent la forme d’un tonneau dans lequel une lame permettait de battre le beurre. Ce long procédé manuel a longtemps constitué l’unique méthode d’élaboration du beurre. Seules les petites exploitations fermières, les laiteries qui privilégient la qualité et les producteurs de beurre AOP continuent à utiliser des barattes en inox. Mécanisées, elles ont une capacité de plusieurs centaines de litres. Conformément à la méthode traditionnelle, on laisse mûrir la crème pendant plusieurs heures pour développer ses arômes. Cette recette artisanale donne au beurre une qualité gustative et de texture bien supérieure. C’est aussi le signe d’une production respectueuse des matières, des animaux et des hommes.  

“Tous les jours, je goûte mon beurre salé car je veux vérifier si les grains de sel sont bien fondus. Sinon le consommateur aura des points d’eau dans son beurre. Je ne goûte pas le doux : rien qu’à l’odeur à l’ouverture de la baratte, je sais si tout s’est bien passé. Je connais le parfum de mon beurre, j’y suis habitué.”

Jean-Marie Chatin, beurrier à la Laiterie Coopérative de Pamplie depuis 1982

Beurre cru et beurre pasteurisé

Considéré comme un beurre d’exception par les gourmets, le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait à 4 °C après la traite, en vue de sa conservation. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est d’une grande richesse aromatique. Contrepartie de cette haute qualité gustative, il est plus fragile et se conserve moins longtemps qu’un beurre pasteurisé. 

À l’inverse, les beurres pasteurisés présentent une saveur et une texture constantes tout au long de l’année et se conservent soixante jours. La crème est chauffée à 90 degrés pendant 15 à 20 secondes pour assainir le milieu. 

Les beurres pasteurisés se répartissent entre beurres fins et extra-fins. Selon la réglementation, la fabrication de l’extra-fin se fait dans les 72 heures après la collecte du lait ; sa crème n’a jamais été congelée ou surgelée. Pour le beurre fin, jusqu’à 30 % de la crème entrant dans sa fabrication peut avoir été congelée.

Beurre doux, demi-sel et salé

Le sujet est délicat ! Il y a les inconditionnels du beurre doux et ceux qui ne jurent que par le beurre salé… et même, pour certains, avec des petits cristaux de sel. Mais sur ce point-là, c’est surtout une question de goût personnel. En effet, si le sel servait, à l’origine, à une meilleure conservation du beurre, il est, aujourd’hui, avant tout utilisé comme exhausteur de goût. 

Ceci étant, la réglementation est très claire sur les différentes catégories. Le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 g de sel pour 100 g et le beurre salé 3 g ou plus. À noter que les chartes AOP peuvent également fixer des règles strictes. Ainsi, par exemple, l’AOP Charentes-Poitou limite la quantité à 2 g maximum.

Les beurres pour les professionnels

Pour les professionnels, boulangers-pâtissiers, restaurateurs et producteurs du secteur agro-alimentaire, les gros formats sont préconisés car plus en adéquation avec les volumes consommés. Ainsi, dans la gamme Pamplie, différents formats sont proposés pour les beurres crus ou pasteurisés, doux, demi-sel, avec fleur de sel : plaque 2 kg, mottes 2 et 5 kg, cubes 10 et 25 kg. À noter que la plaque 2 kg est particulièrement recommandée pour la préparation des croissants et autres viennoiseries, auxquelles il apporte un feuilleté aéré et une saveur exceptionnelle.

Les beurres n’ont maintenant plus aucun secret pour vous… enfin presque !!! Nous gardons secret quelques éléments de notre recette de fabrication. Inchangée depuis 1905, elle garantit la saveur et la texture incomparable des beurres Pamplie !!!